嫩化型肉干的研究进展

• 作者: 杨冯
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉干 嫩化 研究进展
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 44-46
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3289字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.05.014

摘要

肉干是一种我国传统的肉制品,但传统工艺加工的肉干存在着口感坚韧,硬度大等缺陷.为了改善肉干的嫩度,许多研究者在肉干研制过程中对原料进行了嫩化处理,研发出了各种嫩化型肉干.本文对嫩化型肉干加工中嫩化处理的方法及其他工艺参数对肉干嫩度的影响进行了综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨冯	西南大学食品科学学院	5	53	4.0	5.0