香蕉品种对香蕉果酱加工质量的影响

• 作者: 夏宁 滕建文 韦保耀 黄丽
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉酱 香蕉品种 加工
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 133-135
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2668字
• 语种: 中文

摘要

目的:探讨香蕉品种对香蕉果酱加工质量的影响,筛选适宜的加工品种;方法:以广西主栽的5个香蕉品种为原料加工成香蕉酱,对原料的理化性质、加工中多酚氧化酶的活性及产品的品质进行分析对比;结果:牛蕉含酸量和固形物含量高,褐变程度低,但没有香蕉风味;香芽蕉类香蕉具有浓郁的风味,但在加工过程中易褐变,PPO耐热性强;西贡蕉加工产品的出品率高,风味优良、色泽良好、综合评分最高;结论:牛蕉与香芽蕉类香蕉不适宜加工香蕉酱,西贡蕉是良好的香蕉酱加工品种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄丽	广西大学轻工与食品工程学院	71	650	15.0	23.0
2	韦保耀	广西大学轻工与食品工程学院	83	882	20.0	26.0
3	滕建文	广西大学轻工与食品工程学院	103	1125	21.0	29.0
4	夏宁	广西大学轻工与食品工程学院	52	362	13.0	18.0