新型五香板兔加工技术研究

• 作者: 常中春 李先保
• 来源期刊: 中国草食动物
• 学科: 工学
• 关键词: 板兔 腌制 超声波
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.54
• 字数: 4814字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-3887.2008.02.005

摘要

用獭兔肉为原料,经超声波处理后,以食盐、白砂糖和酱油为主要腌制剂对兔肉进行腌制,然后运用模糊数学评价法研究板兔加工中腌制剂对产品感官质量的影响以及超声波处理对板兔加工过程的影响.结果表明:利用模糊数学评价法得到板兔加工中主要腌制剂的最佳腌制工艺配方是食盐6%,白砂糖3%,酱油4%;经过超声波处理后进行腌制能比对照组提前1 d达到腌制平衡,缩短了腌制时间;同时,超声波处理后的兔肉也有利于产品风味的形成.