冰结构蛋白对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响

• 作者: RAYAS-DUARTE Patricia 潘振兴 邹奇波 金亮秀 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 冰结构蛋白 长期冻藏 发酵 烘焙 面团超微结构 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 3385字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.08.001

摘要

本实验采用质构分析仪、扫描电镜以及冷冻面团烘焙发酵试验法研究了冰结构蛋白(ISP)对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响.结果发现:将面团在-18℃冻藏0、35、70、105d后,随冻藏时间延长,面团醒发时间延长,面包比容减小.添加0.5%ISP的面团,经105d冻藏后,醒发时间由153min缩短到130min,缩短了15.0%;面包比容由4.05ml/g 上升到4.71ml/g,上升了16.3%,并且ISP使面包硬度有所减小.扫描电镜实验表明:强化0.5%ISP的冷冻面团,经过105d的冻藏后,仍然可以观察到明显的面筋网络结构,这说明ISP可以显著保护冷冻面团超微结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
2	金亮秀	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	5	96	5.0	5.0
3	潘振兴	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	44	1.0	1.0