腌制剂对蒸煮火腿中亚硝酸钠残留量和亚硝胺形成影响的研究

• 作者: 余鹏 孙敬 詹文圆 郇延军 陆瑞琪
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸煮火腿 NaNO2 NDEA 抗坏血酸钠 STPP
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 53-57
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 3923字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.09.016

摘要

为探讨低温蒸煮火腿生产过程中腌制剂对亚硝酸钠(NaNO2)残留量和二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,在腌制过程中分别添加了抗坏血酸钠和三聚磷酸钠(STPP),研究了蒸煮火腿中NDEA及NaNO2含量的变化.结果表明,抗坏血酸钠能够显著降低(P<0.05)NDEA的形成量,随抗坏血酸钠添加量的增加,NDEA下降速度增大;同时能明显降低蒸煮火腿中NaNO2的残留量.添加STPP的处理组NaNO2残留量有所增加,随加入量的增加,NaNO2残留量上升趋势减缓;一定程度上提高蒸煮火腿中NDEA的形成量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军		2	13	2.0	2.0
2	孙敬		2	13	2.0	2.0
3	詹文圆		1	5	1.0	1.0
4	陆瑞琪		1	5	1.0	1.0
5	余鹏		1	5	1.0	1.0