小麦淀粉颗粒的微观结构研究

• 作者: 丁文平 姚历 徐广文 朱帆
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉颗粒 直径 糊化 结合蛋白质 相关性
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 93-96
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3567字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.05.012

摘要

利用差示扫描量热仪和扫描电子显微镜并结合SPSS软件探讨了小麦中A型和B型淀粉颗粒直径的大小及颗粒形态对其糊化特性的影响,定性地分析了小麦淀粉颗粒形态特征对其热力学行为的影响,并在此基础上研究了小麦淀粉结合蛋白含量与淀粉颗粒大小的相关性.结果表明:品种间A型淀粉颗粒直径越大,B型淀粉颗粒直径则越小;A型淀粉颗粒直径越大,淀粉则越难糊化;B型淀粉颗粒直径越大,淀粉则越易糊化;热力学参数顶点温度与热焓值间存在着显著的正相关性;淀粉结合蛋白的含量与B型淀粉直径大小的呈显著的负相关性,而与A 型淀粉直径大小呈相关系数较小的负相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁文平	武汉工业学院食品科学与工程学院	49	559	14.0	22.0
2	徐广文	武汉工业学院食品科学与工程学院	20	230	8.0	15.0
3	朱帆	武汉工业学院食品科学与工程学院	8	173	6.0	8.0
4	姚历	武汉理工大学外国语学院	2	30	1.0	2.0