如皋火腿复合发酵剂的构建

• 作者: 丁勇 席军 汪志君 潘明 蒋云升 薛党辰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 如皋火腿 复合发酵剂 游离氨基酸 三甲胺-氮 发酵特性
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 171-174
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3358字
• 语种: 中文

摘要

在单菌发酵试验基础上,选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂,采用四因素三水平正交试验,以游离氨基酸(FAA)、三甲胺-氮(TMA-N)含量和pH值为测定指标,建立发酵菌株的优组合.结果表明,在发酵温度为28～34℃,接种量为3×107cfu/g、3×107cfu/g、2×107cfu/g时,火腿中的FAA最高,TMA-N含量最低,发酵效果好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋云升	扬州大学旅游烹饪学院	136	488	11.0	14.0
2	汪志君	扬州大学旅游烹饪学院	128	1519	22.0	32.0
3	薛党辰	扬州大学旅游烹饪学院	20	92	5.0	9.0
4	潘明	扬州大学旅游烹饪学院	12	58	5.0	7.0