酶处理工艺对紫心甘薯饮料品质的影响

• 作者: 张红城 曹建民 李建军 李春阳
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 紫心甘薯 饮料 酶处理工艺
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 页码范围: 80-84
• 页数: 5页
• 分类号: TS215
• 字数: 2790字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2008.01.016

摘要

紫心甘薯是中国从日本引进的具有较佳保健功能的甘薯品种,有广阔的开发利用价值.研究表明:酶处理工艺可以有效地改善紫心甘薯饮料的品质,添加0.15%高温α-淀粉酶、酶解40 min,可将甘薯汁中的淀粉充分酶解,能够提高紫心甘薯汁饮料的悬浮稳定性和澄清度;继续添加0.10%的酸性蛋白酶,可以解决紫心甘薯汁贮存过程中的二次沉淀问题,贮存90 d未见浑浊和沉淀;当紫心甘薯汁pH值为4.8、色素含量在0.008～0.012 mg/g时,溶液呈宝石红色,其澄清度和悬浮稳定性均较好;添加10.00%的白砂糖、0.15%的柠檬酸、0.06%甘薯香精、30.00%酶解甘薯汁,可以配制出酸甜可口、色彩亮丽、风味俱佳的紫心甘薯汁饮料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张红城	中国农业科学院蜜蜂研究所	71	744	16.0	23.0
2	李春阳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	1024	15.0	26.0
3	曹建民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	15	143	8.0	11.0
4	李建军	江苏省农业科学院农产品加工研究所	14	242	5.0	14.0