壳聚糖在藕夹熟制肉馅中的应用

• 作者: 夏文水 宋艳玲 张家骊 张长法
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 黏结性 魔芋胶 壳聚糖 熟制肉馅
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 103-106,116
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3576字
• 语种: 中文

摘要

为了提高藕夹熟制肉馅的黏结性,利用质构仪和感官评定分析魔芋胶、壳聚糖对熟制肉馅黏结性的影响,通过正交试验优化添加复配魔芋胶-壳聚糖食品胶的熟制内馅配方.魔芋胶对熟制肉馅的黏结力影响显著,而壳聚糖不但可以增加熟制肉馅的黏结性还可以起到抑菌的作用,优化后的最佳肉馅配方为:肥肉30%,魔芋胶110%,壳聚糖0.2%,肉馅加水量20%;复配胶可以显著提高藕夹的保藏性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	张家骊	江南大学医药学院	35	343	11.0	17.0
3	宋艳玲	江南大学食品学院	1	8	1.0	1.0
4	张长法		1	8	1.0	1.0