蒸煮火腿储藏期间亚硝胺、亚硝酸钠和抗坏血酸钠含量的变化及机理研究

• 作者: 余鹏 孙敬 詹文圆 郇延军 陆瑞琪
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸煮火腿 储藏 NaNO2 NDEA 抗坏血酸钠
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 981-986
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 5166字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.10.006

摘要

所选择的储藏条件是为了反映超市的实际保藏情况(4℃和25℃).采用GC-MS测定室温和冷藏条件下蒸煮火腿二乙基亚硝胺(NDEA)含量,研究了NDEA含量的变化并对其机理进行了探讨.同时,分别对亚硝酸钠(NaNO2)和抗坏血酸钠残留量的变化进行分析.结果表明,NaNO2含量随着储藏时间的延长显著(P＜0.05)下降,并且室温放置比冷藏下降速率要快;NDEA形成量在随着储藏时间的延长逐渐增加,而室温放置比冷藏上升速率要快,室温保藏NDEA含量的增加更多的是由于微生物的作用造成的:储藏阶段抗坏血酸钠残留量没有显著变化(p＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室	65	482	13.0	19.0
2	孙敬	江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室	15	138	7.0	11.0
3	詹文圆	江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室	7	71	5.0	7.0
4	陆瑞琪	江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室	8	91	6.0	8.0
5	余鹏	江南大学食品学院农产品加工与贮藏重点实验室	3	13	2.0	3.0