高压CO2处理对西瓜汁的影响

• 作者: 吴继红 廖小军 张燕 王新磊 胡小松
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 高压CO2 西瓜汁 杀菌 细菌总数 果胶甲基酯酶
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 76-80
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4702字
• 语种: 中文

摘要

以海南麒麟西瓜为原料,榨汁后进行HPCD(高压CO2)杀菌处理,处理温度为25℃,压力为20 MPa和30 MPa,处理时间分别为10、30和60 min,测定HPCD处理后西瓜汁的主要理化指标、细菌总数和PME酶(果胶甲基酯酶)活性变化.结果表明:HPCD处理后西瓜汁pH值降低0.3～0.7、可溶性固形物无明显变化、颜色更红、浊度增加,细菌总数降低可达到2个对数,果胶甲基酯酶活性可降低50%.