唾液链球菌嗜热亚种发酵乳风味成分分析

• 作者: 于俊林 张兰威 李延华 王伟军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 其他
• 关键词: 发酵乳 风味物质 唾液链球菌嗜热亚种 SDE-GC-MS
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 263-266
• 页数: 4页
• 分类号: O252.42
• 字数: 3385字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.04.055

摘要

本实验使用同时蒸馏萃取-气谱-质谱(SDE-GC-MS)技术对5株唾液链球菌嗜热亚种S.t-9、S.t-17YA、S.t-1703CA、S.t-1703D和S.t-03发酵乳中风味物质进行了定性及定量分析,分别鉴定出24种、20种、13种、20种、21种风味物质,共涉及6大类:酸类化合物、酯类化合物、醇类化合物、羰基化合物、芳环和杂环化合物,35种物质.另外,5株菌代谢主要风味物质2,3.丁二酮的能力大小为:S.t-1703D>S.t-1703CA>S.t-17YA>S.t-03>S.t-9,除S.t-9菌代谢2,3-丁二酮量较低外,其它4种菌代谢丁二酮的能力差异不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于俊林	通化师范学院制药与食品科学系	42	556	14.0	22.0
2	张兰威	哈尔滨工业大学食品科学与工程学院	196	1765	22.0	28.0
3	王伟军	通化师范学院制药与食品科学系	14	135	8.0	11.0
4	李延华	通化师范学院制药与食品科学系	27	323	10.0	17.0