几种柑橘类果汁中主要苦味物在加工过程中含量变化的研究

• 作者: 倪辉 胡阳 蔡慧农 邬应龙 黄高凌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 柑橘汁 柚皮苷 柠檬苦素类 加工
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 104-108
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2418字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2008.05.018

摘要

目的:研究榨汁温度、热处理、过滤等加工技术对几种柑橘类果汁主要苦味成分的影响, 为脱苦工艺提供试验依据.方法:采用高效液相色谱法检测3种柑橘类果汁中柚皮苷和柠檬苦素类化合物的含量, 比较不同的预处理方式、加热温度、加热时间对其含量的影响.结果:不同品种的柑橘果汁的主要苦味物质含量差别较大, 果实预冷至4℃后榨汁可减少苦味,果汁苦味物随热处理温度的升高而增加, 同时柚皮苷和柠檬苦素类化合物的含量分别在加热至20 min和15 min时达到最大值.结论:榨汁温度、热处理、过滤等加工技术对柑橘类水果的苦味物质含量具有重要的影响,控制适宜的工艺参数有利于减少果汁中苦味物质的含量.该研究对于柑橘果汁的脱苦工艺具有重要的参考价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邬应龙	四川农业大学食品科学系	102	989	16.0	27.0
2	倪辉	集美大学生物工程学院	155	1014	16.0	24.0
3	蔡慧农	集美大学生物工程学院	119	1239	18.0	27.0
4	黄高凌	集美大学生物工程学院	32	245	10.0	15.0
5	胡阳	集美大学生物工程学院	18	143	7.0	11.0