不同养殖模式的凡纳滨对虾品质的比较

• 作者: 周婉君 岑剑伟 文国 李卓佳 李来好 王剑河 石红 郝淑贤
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 凡纳滨对虾 营养成分 感官评价 质构分析 品质鉴定
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 分类号: S917|TS254
• 字数: 4830字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-0615.2008.01.007

摘要

仪器分析法(营养成份分析和质构分析)与感官评价法有机结合,以对虾口感为主要考核指标,建立对虾品质鉴定体系,并以此法对无公害海水养殖、传统海水养殖及传统淡水养殖对虾3种不同养殖模式下生产的对虾品质进行比较.结果表明:3种对虾的机体营养成分组成差异不大,只有无公害虾肌苷酸含量明显高于其余两组,达2.76 mg·g-1.氨基酸分析中表明:无公害海水养殖对虾的必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸及氨基酸总量等指标优于其余样品;无公害虾的感官指标基本上与海水虾相似,3种虾的色泽和气味指标差异不明显(P＞0.05),无公害虾的滋味及口感均比其它两组对照好;多汁性指标则以淡水虾最佳.在质构分析方面,3种虾硬度指标差异显著(P＜0.05),无公害虾与海水虾在肌肉的弹性及咀嚼性无显著性差异(P＞0.05),与淡水虾差异显著(P＜0.05),其结果与感官评价基本一致.本文全面比较3种对虾品质上差异,揭示对虾口感差异内在因素,为对虾品质评价提供了方法和手段.