西餐的两汤制作

• 作者: 李祥睿
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 西餐 动物性原料 制作 营养成分 营养丰富 基础 胶质物 矿物质
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 页码范围: 70-71
• 页数: 2页
• 分类号: TS971

摘要

基础汤：用途广泛 基本概念 西餐中的基础汤．原词为“Stock”．常指原汤．汤料或底汤．是将含丰富蛋白质．矿物质与胶质物的动物性原料，放入汤桶中加水及蔬菜香料熬煮．使原料内的营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁，以供制汤莱及沙司等烹调之用。根据用料的不同．常可分为牛基础汤（Beef Stock）、鸡基础汤（Chicken Stock）、鱼基础汤（Fish Stock）等。