不同酶嫩化处理对牛肉物性的影响

• 作者: 明建 李洪军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 蛋白酶 嫩化 物性
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 156-159
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3079字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.031

摘要

本实验以牛肉为原料,利用TA-XT2i物性测定仪,研究了蛋白酶嫩化处理对牛肉及其制品物性的影响.结果表明:三种蛋白酶处理都能够较好地保持牛肉的持水力,复合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶处理后牛肉的持水力分别比对照牛肉高28.3%、11.1%和15.9%.另外,蛋白酶处理显著降低了牛肉的烹饪失水率、剪切力、咀嚼性、弹性、回复性、黏聚性等物性指标.其中,复合蛋白酶嫩化处理的效果优于胰蛋白酶及木瓜蛋白酶.显微照相表明酶作用后牛肉肌原蛋白被分解,肌原纤维断裂,肌纤维结构完整性的破坏可能是导致牛肉上述物性变化的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	明建	西南大学食品科学学院	98	1181	20.0	28.0