浅谈再制干酪生产工艺

• 作者: 刘卫星 宗学醒 张杰 杨永龙 胡新宇
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 再制干酪 生产工艺
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 62-64,66
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 4439字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646-C.2008.06.042

摘要

本文以进口原生干酪为主要原料,使用丹麦APV公司的再制干酪加工设备,通过添加黄油、乳清蛋白粉、乳化剂等原料,探讨制造再制干酪的生产工艺及工艺参数.本文研究的产品是片状、块状和涂抹三种再制干酪,其中原料选择、原料切割、原料倒入融化锅、启动高剪(混合)和搅拌、启动转子泵、加入水及乳化剂、抽真空、趁热包装工艺均是类似的,而在加热融化关键工艺中的片状干酪乳化温度为70℃～75℃、块状干酪为85℃～90℃、涂抹干酪为90℃～95℃;冷却保藏工艺中片状干酪和块状干酪应迅速降至10℃以下,涂抹干酪要求30min降至8℃～12℃.