四川腊肉生产过程中理化及微生物特性的研究

• 作者: 杨勇 石磊 陈美春
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 四川腊肉 理化特性 微生物特性 菌相
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 149-152
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4142字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.05.026

摘要

研究了四川腊肉生产过程中pH值、TBA、过氧化值、酸价、水分活度、水分含量等理化指标以及各种微生物的变化情况.结果表明,四川腊肉最低pH值在5.9左右;在生产过程中TBA值、过氧化值、酸价都呈逐渐上升趋势;最终水分活度在0.7左右,水分含量在20%左右;四川腊肉的优势菌为乳酸菌和葡萄球菌.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨勇	四川农业大学食品科学系	86	644	14.0	19.0
2	石磊	四川农业大学食品科学系	5	75	3.0	5.0
3	陈美春	四川农业大学食品科学系	5	95	4.0	5.0