复合护色液对马铃薯切片的防褐变作用

• 作者: 林朝朋 许晓春
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 复合护色液 马铃薯切片 褐变
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 页码范围: 344-348
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2840字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2008.03.024

摘要

采用L9(34)正交试验研究不同配方组合的复合护色液对马铃薯切片的防褐变效果,并通过测定复合护色液处理后马铃薯切片的褐变度、总多酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,筛选复合护色液的最佳组合配方.正交试验结果表明,马铃薯切片复合护色液最佳配方组合为0.20% L-半胱氨酸(L-Cys)+0.10%植酸(PA)+2.00%柠檬酸(CA)+0.10%山梨酸钾(PS),用此复合护色液处理马铃薯切片,结合保鲜膜密封和7 ℃贮藏,可有效地抑制马铃薯切片的褐变以及褐变相关酶的活性,处理后12 d褐变度(2.533 μg/g)仅为同期对照的40.0%,PPO活性(16.694 U/g)仅为同期对照的33.0%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许晓春	广东韶关学院食品科学与工程系	2	26	2.0	2.0
2	林朝朋	广东韶关学院食品科学与工程系	1	20	1.0	1.0