酶解乳蛋白对酸奶质地和风味的影响

• 作者: 刘家才 刘斌 王峰
• 来源期刊: 中国乳业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳蛋白 多肽 酸奶
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 添加剂
• 页码范围: 44-45
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 2020字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-4393.2008.01.016

摘要

本文采用胰蛋白酶水解乳蛋白至水解度分别为2%、3%、4%时,制作凝固型酸奶.与未经酶处理的酸奶比较,原料乳经酶水解后发酵制备的酸奶可以延缓后酸化速率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘斌		60	52	4.0	5.0
2	刘家才		2	1	1.0	1.0
3	王峰		2	1	1.0	1.0