季节变化对长白山马鹿肉质品质的影响研究

• 作者: 李鹏 杨丽 王存堂 蒋继丰
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 季节变化 马鹿 肉质品质 脂肪含量 嫩度
• 年，卷（期）: 2008,（32）
• 所属期刊栏目: 动物科学
• 页码范围: 14113-14115
• 页数: 3页
• 分类号: S865.4
• 字数: 2882字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.32.087

摘要

[目的]研究季节变化对马鹿肉质品质的影响.[方法]测定分别在秋前和秋后屠宰的9头性成熟马鹿的肉色、大理石纹状结构、pH值、系水力、熟肉率、剪切力和营养成分.[结果]结果表明,秋后肉质色泽变深(P<0.01)、大理石纹状结构明显减少(P<0.01)、系水力(53.16%)和熟肉率(62.43%)均极显著下降(P<0.01),剪切力值达6.05 kg/cm2,极显著高于秋前(P<0.01).秋后肉质脂肪含量下降极显著(P<0.01),水分和蛋白质也呈下降趋势(P<0.05),而干物质含量和灰分则有所增加(P<0.05).脂肪含量与肉质指标的相关性分析显示,与肉色呈极显著的负相关(r=-0.946, P<0.01),而与大理石纹状结构呈极显著的正相关(r=0.912, P<0.01).脂肪含量影响肉质的系水力和熟肉率,且呈显著的正相关(r= 0.726、 0.689, P<0.05);脂肪含量越小,肌肉剪切力值越大(r=- 0.672, P<0.05).[结论]秋后屠宰,鹿肉色泽鲜红,可接受性增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李鹏	青岛农业大学食品科学与工程学院	60	421	10.0	17.0
2	王存堂		39	247	9.0	14.0
6	蒋继丰		28	198	8.0	13.0
10	杨丽		19	58	4.0	7.0