一种酱牛肉工艺配方的筛选

• 作者: 乔晓玲 杨君娜 王宇 臧明伍 韩凯
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 传统中式肉制品 酱牛肉 滋味 色泽
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 15-17
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 1922字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.06.006

摘要

研究了不同风味酱牛肉的滋味和色泽.结果表明,产品可接受感官分值范围42～52分;主要滋味物质:总糖0.18～0.64g/100g、NaCl 0.40～2.10%,肌苷酸0.36～1.13mg/g;内部颜色:L*40～50、a*10～14、b*13～17;外部颜色:L*27～35、a*7～12、b*13～19.基于分析结果筛选出一种滋味和色泽能被广泛接受的酱牛肉工艺配方.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔晓玲		76	825	16.0	25.0
2	臧明伍		39	370	11.0	17.0
3	杨君娜	天津商业大学生物技术与食品科学学院	4	95	3.0	4.0
4	王宇		21	256	8.0	15.0
5	韩凯		10	165	6.0	10.0