不同果桑品种的桑椹酿酒试验

• 作者: 吴剑安 吴福泉 吴继军 唐翠明 杨琼 王振江 罗国庆 肖更生 钟建武 陈列辉 黄炳辉
• 来源期刊: 蚕业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 桑椹 酿酒 品种筛选 理化指标
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 24-27
• 页数: 4页
• 分类号: S886.9
• 字数: 3643字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0257-4799.2008.01.005

摘要

为促进果桑品种的选育研究,采用17个果桑品种的桑椹进行了酿酒试验,分析了桑椹原汁和成酒的理化指标.不同品种桑椹原汁的理化指标存在较大差异.原汁糖度较高的3个品种依次为粤椹大10、粤椹36和粤椹74:糖酸比值较高的3个品种依次为粤椹51、粤椹36和粤椹74;花青素含量较高的3个品种依次为粤椹74、粤椹34、粤椹19.将各品种桑椹榨汁后添加15%蔗糖发酵,发酵后各品种桑椹酒的残糖含量为0.00-1.20 g/L;总酸质量分数比发酵前下降12.5%～26.2%;花青素含量大幅度降低,损失率为71.4%-87.5%;乙醇体积分数为8.0%～10.9%,达10%以上的品种依次为粤椹大10、粤椹36、粤椹74和粤椹6;高级醇含量为0.24-0.52 g/L;总挥发酯含量为0.050-0.131 g/L;甘油质量分数为1.19%-1.64%.综合分析试验结果,初步筛选出粤椹大10、粤椹36和粤椹74作为较适宜酿酒品种,其中以粤椹74为最优.