氨处理对醇法大豆浓缩蛋白功能性和结构的影响

• 作者: 华欲飞 樊永华
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 氨水 醇法大豆浓缩蛋白 功能性 结构表征
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 854-858
• 页数: 5页
• 分类号: Q518.4
• 字数: 4063字
• 语种: 中文

摘要

以氨做碱性剂通过均质、物化改性、喷雾干燥等手段对醇法大豆浓缩蛋白(SPC)进行改性,以期获得功能性较好的醇法大豆浓缩蛋白.并研究了氨处理对醇法大豆浓缩蛋白的表面疏水性、巯基和二硫键、分子量分布等结构产生的影响.结果表明:加入3 mL的氨水时得到溶解性、凝胶性和乳化性等功能性较好的大豆浓缩蛋白.氨处理对大豆浓缩蛋白的表面疏水性和分子量分布有影响,大豆蛋白的表面疏水性指数,随着加氨量的增加而增加,大豆蛋白中的聚集体随着加氨量的增加而增加,但氨处理对巯基和二硫键影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	樊永华	江南大学食品学院	2	6	1.0	2.0