酰化对大豆分离蛋白凝胶性质的影响

• 作者: 唐传核 姚玉静 杨晓泉 邱礼平
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 乙酸酐 琥珀酸酐 大豆分离蛋白 凝胶性质 质构特性
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 9-11
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1720字
• 语种: 中文

摘要

为研究化学改性对大豆分离蛋白(SPI)凝胶性质的影响,采用乙酸酐和琥珀酸酐对SPI进行化学改性,研究酰化程度、pH、盐效应等对其质构特性的影响.结果显示:SPI凝胶体的硬度在pH为6.0时最大,随着氯化钠或氯化钙浓度的增加,凝胶硬度先上升后下降.因此乙酰化和琥珀酰化都可阻止SPI形成热致凝胶,离子强度对大豆蛋白凝胶的质构曲线有很大影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	唐传核	华南理工大学轻工与食品学院	128	2421	28.0	43.0
3	姚玉静		42	279	10.0	15.0
4	邱礼平		17	189	8.0	13.0