传统酸腌肉风味形成的研究进展

• 作者: 代小容 文静
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 酸腌肉 风味物质 微生物
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 58-61
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4308字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.09.017

摘要

传统酸腌肉的风味主要来自于碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢和氧化,以及人为添加的香辛料,本文对酸腌肉风味物质及来源进行概述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	代小容	西南大学食品科学学院	8	100	5.0	8.0
2	文静	西南大学食品科学学院	18	130	5.0	11.0