即食方便米饭的老化机理及影响因素研究

• 作者: 姜培彦 王睿 耿敏 马晓军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 即食方便米饭 糊化度 外支链链长分布 老化
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3823字
• 语种: 中文

摘要

针对即食方便米饭在贮存过程中易老化的问题,以糊化度为实验指标,研究水分含量、贮存时间、淀粉外支链链长分布对其老化的影响.结果显示:水分含量对糊化度的影响是跳跃性的,水分含量63%～65%时,4℃保藏后糊化度会有明显变化,而这种变化在3w内已经基本完成;随着贮存时间的延长,糊化度不断降低;降低淀粉外支链链长,能够在一定程度上抑制淀粉的老化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马晓军	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	58	457	13.0	18.0
2	姜培彦	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	10	109	6.0	10.0