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摘要:
研究了脱脂对鲢鱼肉酶解产物的品质和抗氧化活性的影响.与未脱脂的水解产物相比,脱脂鲢鱼肉的酶解产物的水解度略有下降;胰蛋白酶酶解产物(简称DSH)的脂肪、灰分含量显著下降.鱼肉脱脂后,其蛋白水解产物的腥味大大下降.未脱脂鱼肉的胰蛋白酶水解产物(简称SH)的L*值下降,a*值、6*值增加;经过7个月保藏后发现,SH呈现黄褐色,而DSH基本保持乳黄色的外观.DSH具有较高的抑制脂肪酸氧化和清除羟基自由基活性.
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文献信息
篇名 脱脂对鲢鱼肉蛋白酶解产物的品质和抗氧化活性的影响
来源期刊 食品与发酵工业 学科 工学
关键词 脱脂 酶解 鲢鱼 抗氧化
年,卷(期) 2008,(7) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 20-23
页数 4页 分类号 TS2
字数 3523字 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 汪东风 中国海洋大学食品科学与工程学院 154 1823 23.0 33.0
2 董士远 中国海洋大学食品科学与工程学院 65 888 19.0 28.0
3 曾名湧 中国海洋大学食品科学与工程学院 71 438 14.0 17.0
4 刘尊英 中国海洋大学食品科学与工程学院 91 960 19.0 27.0
5 赵元晖 中国海洋大学食品科学与工程学院 53 234 8.0 13.0
6 韩宏梅 中国海洋大学食品科学与工程学院 1 6 1.0 1.0
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研究主题发展历程
节点文献
脱脂
酶解
鲢鱼
抗氧化
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期刊影响力
食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
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