脱脂对鲢鱼肉蛋白酶解产物的品质和抗氧化活性的影响

• 作者: 刘尊英 曾名湧 汪东风 董士远 赵元晖 韩宏梅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 脱脂 酶解 鲢鱼 抗氧化
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 20-23
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3523字
• 语种: 中文

摘要

研究了脱脂对鲢鱼肉酶解产物的品质和抗氧化活性的影响.与未脱脂的水解产物相比,脱脂鲢鱼肉的酶解产物的水解度略有下降;胰蛋白酶酶解产物(简称DSH)的脂肪、灰分含量显著下降.鱼肉脱脂后,其蛋白水解产物的腥味大大下降.未脱脂鱼肉的胰蛋白酶水解产物(简称SH)的L*值下降,a*值、6*值增加;经过7个月保藏后发现,SH呈现黄褐色,而DSH基本保持乳黄色的外观.DSH具有较高的抑制脂肪酸氧化和清除羟基自由基活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪东风	中国海洋大学食品科学与工程学院	154	1823	23.0	33.0
2	董士远	中国海洋大学食品科学与工程学院	65	888	19.0	28.0
3	曾名湧	中国海洋大学食品科学与工程学院	71	438	14.0	17.0
4	刘尊英	中国海洋大学食品科学与工程学院	91	960	19.0	27.0
5	赵元晖	中国海洋大学食品科学与工程学院	53	234	8.0	13.0
6	韩宏梅	中国海洋大学食品科学与工程学院	1	6	1.0	1.0