油炸紫心甘薯片加工工艺的研究

• 作者: 刘勤华 周光宏 张林 潘润淑 马汉军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 紫心红薯 油炸红薯片 护色 硬化 调味
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 295-298
• 页数: 4页
• 分类号: TS215
• 字数: 2657字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.066

摘要

通过单因素、正交及均匀试验设计方法,探讨了护色、硬化、调味、油炸等主要加工工序对油炸红薯片品质的影响.结果表明:使用0.6%柠檬酸、0.3%的VC护色,0.4%的CaCl2 硬化20min,8%的蔗糖溶液浸泡15min,180℃油炸20s为产品的最佳工艺条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
3	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
4	刘勤华	河南科技学院食品学院	30	178	8.0	12.0
5	张林	河南科技学院食品学院	7	27	4.0	5.0