火腿风味料加工过程中游离脂肪酸的变化

• 作者: 张国农 王三丽 郇延军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿风味料 游离脂肪酸 气相色谱 微控
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 159-161,166
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3264字
• 语种: 中文

摘要

以复合蛋白酶和复合脂肪酶为发酵剂,在微控条件下生产火腿风味调味料,研究了此生产过程中游离脂肪酸的变化.通过比较不同时期样品的色谱结果发现:从鲜肉到酶解后游离脂肪酸均以棕榈酸,油酸,硬脂酸和亚油酸为主,且含量不断积累;整个加工过程中,脂肪酸的释放速率为硬脂酸＞棕榈酸＞亚油酸＞油酸;后期的加工过程中,油酸和亚油酸发生氧化降解,分别从水解后的1.638%、0.827 6%,下降到氧化后的1.218%、0.597 5%;而饱和脂肪酸含量几乎不变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	张国农	江南大学食品学院	36	417	12.0	19.0
3	王三丽	江南大学食品学院	4	12	2.0	3.0