乳化剂在全牛油基人造奶油配方中应用

• 作者: 刘元法 徐振波 王兴国 胡鹏
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 乳化剂 人造奶油 结晶 牛油 起砂
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.6
• 语种: 中文

摘要

研究了普通单甘酯、斯潘60、卵磷脂、3种乳化剂单独使用和复配使用时温度波动下的晶体稳定性、吸水性、酪化性,并应用最佳乳化剂配比自制人造奶油,对自制的人造奶油进行了温度波动下的起砂验证、各项指标的检测和烘焙应用实验.结果表明,乳化剂添加量为l%,普通单甘酯、斯潘60和卵磷脂质量比为0.1:0.8:0.1下复配使用,制得的人造奶油其晶体稳定性较好,对起砂现象有一定的改善,自制人造奶油满足烘焙型人造奶油的要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
2	王兴国	江南大学食品学院	346	3861	31.0	42.0
3	徐振波	江南大学食品学院	3	24	3.0	3.0
7	胡鹏	嘉里特种油脂(上海)有限公司研发中心	1	10	1.0	1.0