蓝莓花色素苷稳定性研究

• 作者: 于娜 孟宪军 李颖畅 王希尧
• 来源期刊: 北方园艺
• 学科: 农学
• 关键词: 蓝莓 花色素苷 稳定性
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: S633.9
• 字数: 3074字
• 语种: 中文

摘要

通过对不同条件下蓝莓花色素苷特征吸光值变化的研究,探讨了其在不同pH值、温度、光照、氧化剂、还原剂、食品添加剂、金属离子等环境条件下的稳定性.结果表明:蓝莓花色素苷对酸碱度、温度、光照、氧化剂及还原剂非常敏感,对食品添加剂的稳定性较好,高浓度的葡萄糖、蔗糖、防腐剂对蓝莓花色素苷有较明显的护色作用.金属离子中Na+、K+、Zn2+、Mg2+、Ca2+、Cu2+、Fe3+对该花色素苷有不同程度的护色效果,Al3+对其稳定性有明显的破坏作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟宪军	沈阳农业大学食品学院	338	5732	40.0	57.0
2	李颖畅	沈阳农业大学食品学院	15	435	11.0	15.0
3	于娜	沈阳农业大学食品学院	15	402	10.0	15.0
4	王希尧		6	78	4.0	6.0