大豆蛋白粉的辐照灭菌研究

• 作者: 冯敏 刘春泉 朱佳廷 杨萍 金宇东
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 农学
• 关键词: 大豆蛋白粉 辐照杀菌 剂量 营养成分
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照贮藏·食品加工
• 页码范围: 645-649
• 页数: 5页
• 分类号: S5
• 字数: 4139字
• 语种: 中文

摘要

研究了60co γ射线辐照大豆蛋白粉的杀菌效果与对大豆蛋白粉的主要营养成分、尿素酶(脲酶)活性以及感官品质的影响.结果表明,2.0kGy辐照对大豆蛋白粉中菌落总数、大肠菌群的杀菌率达70%,对霉菌的杀菌率达53%;4.0kGy辐照杀菌率达95%;经6.0kGy辐照处理后,杀菌率达到97%以上,辐照的大豆蛋白粉样品中微生物指标均达到食品卫生国家标准;8.0kGy辐照杀菌率达到100%.与对照相比,剂量为2.0～8.0kGy的辐照对大豆蛋白粉中蛋白质、粗纤维、总糖、氨基酸(除Leu)含量的影响不明显;而粗脂肪及卵磷脂的含量有极显著变化(P＜0.01),尤其是卵磷脂的含量显著增加,异黄酮的含量则显著降低(P＜0.05);辐照对大豆蛋白粉中尿素酶活性没有显著影响;6.0kGy以下剂量辐照对大豆蛋白粉色泽、气味、口感无明显改变.综合试验结果,确定了大豆蛋白粉辐照杀茵的适宜工艺剂量范围为3.0～5.0kGy.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘春泉	江苏省农业农科院原子能所	153	1686	23.0	33.0
2	朱佳廷	江苏省农业农科院原子能所	60	580	13.0	21.0
3	冯敏	江苏省农业农科院原子能所	60	282	11.0	14.0
4	杨萍	江苏省农业农科院原子能所	33	123	7.0	9.0
5	金宇东	江苏省农业农科院原子能所	11	160	6.0	11.0