蛋清蛋白凝胶特性影响因素的研究

• 作者: 于滨 夏宁 孙波 张华江 李俐鑫 迟玉杰
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蛋清蛋白 凝胶特性 影响因素
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 54-57
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

蛋清蛋白质因具有良好的凝胶特性在肉制品、方便面等食品中有很好的应用.该文对影响蛋清蛋白凝胶特性的内部因素和外部因素进行了研究.结果表明,蛋清蛋白的凝胶特性与静电作用、氢键、二硫键、蛋白质浓度、pH值、加热温度、加热时间等密切相关.因此,在应用蛋清蛋白凝胶特性的过程中要考虑这些因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	张华江	东北农业大学食品学院	44	187	8.0	11.0
3	夏宁	东北农业大学食品学院	12	92	5.0	9.0
4	孙波	东北农业大学食品学院	60	405	11.0	16.0
5	李俐鑫	东北农业大学食品学院	4	96	2.0	4.0
6	于滨	东北农业大学食品学院	12	132	5.0	11.0