姜汁凝乳机理初探

• 作者: 吴希茜 唐婷 曾剑超 马力 黄耀全
• 来源期刊: 中国乳业
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜 凝乳 生姜蛋白酶
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 新产品·新技术
• 页码范围: 54-55
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 2449字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-4393.2008.03.013

摘要

姜汁凝乳是以生鲜牛奶和姜汁为主要原料,按照一定工艺加工制成的一种传统名优甜品.为了探讨其凝乳机理,本文研究了温度对凝乳效果的影响,分别以生姜蛋白酶粗提取液、姜精油和姜油树脂进行凝乳试验.试验结果表明,70℃是最佳冲浆温度,生姜蛋白酶粗提物具有凝乳作用,后两者则无此作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾剑超	西华大学生物工程学院	28	123	6.0	9.0
2	马力	西华大学生物工程学院	117	1065	18.0	26.0
3	黄耀全	西华大学生物工程学院	4	9	3.0	3.0
4	吴希茜	西华大学生物工程学院	9	26	3.0	4.0
5	唐婷	西华大学生物工程学院	5	55	4.0	5.0