茶多酚与甲醛的反应特性研究

• 作者: 俞其林 励建荣 朱军莉 胡子豪 贾佳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 食品 甲醛 茶多酚 儿茶素 反应特性
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 52-57
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4011字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2008.02.010

摘要

水产品、香菇等食品会产生内源甲醛,从食品安全的角度考虑,应该在其贮藏加工过程中尽可能去除.本文研究了荼多酚与甲醛的反应特性,探讨茶多酚作为甲醛捕获剂的可能性;研究了不同pH值、反应温度及反应时间对荼多酚-甲醛反应的影响;研究了儿茶素类单体及简单酚类物质与甲醛反应的特性.通过试验发现,pH对反应的影响最显著,温度次之,反应时间的影响最小;强酸及碱性条件下反应活性较高;较高反应温度条件下.延长反应时间.有利于茶多酚与甲醛的反应.儿茶素类化合物与甲醛的较强反应活性是由于它们的A环中存在间苯三酚型结构.而B环上羟基的数目基本不影响其与甲醛的反应活性.没食子酰基的存在使表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯与甲醛的反应活性比儿茶素、表儿荼素、表没食子儿萘素的强.因此茶多酚是一种良好的甲醛捕获剂.对捕获食品中的甲醛有应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	198	3317	32.0	41.0
2	俞其林	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	4	91	2.0	4.0
3	朱军莉	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	71	881	17.0	25.0
4	胡子豪	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	3	77	3.0	3.0
5	贾佳	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	2	46	2.0	2.0