发酵香肠的工艺优化及微生物的预测预报

• 作者: 李开雄 李素娟 王令建
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 工艺优化 微生物 预测预报 SAS软件
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 21-26
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4027字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2008.07.010

摘要

用SAS软件中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌和球菌的影响,建立了科学的数学模型.优化了发酵香肠的生产条件,得到最佳参数是:盐5%;水分活度0.95;发酵成熟温度14℃;发酵时间20d;糖2%.将最佳工艺条件生产的发酵香肠产品与传统工艺生产的香肠产品进行了感官鉴评,结果显示新工艺发酵20 d的产品与传统工艺发酵30 d的产品之间,感官鉴评没有显著性差异,新工艺可行.用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠.此模型有利于发酵香肠发酵过程的控制,提高其安全性,缩短生产周期,同时也是微生物预报的重要基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李开雄	石河子大学食品学院	169	1109	16.0	25.0
2	王令建		4	19	1.0	4.0
3	李素娟		6	24	3.0	4.0