滚揉法、氯化钙法与木瓜蛋白酶对羊肉嫩化效果的比较研究

• 作者: 李正英 李钰金
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 滚揉 氯化钙 木瓜蛋白酶 嫩化
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 30-33
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3253字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2008.04.011

摘要

优选出滚揉法、氯化钙法和木瓜蛋白酶对羊肉嫩化的最适条件,研究了3种嫩化方法对羊肉的嫩化效果.研究结果表明:滚揉嫩化的最适条件为:滚揉60min,滚揉后在10℃的条件下放置8h;氯化钙嫩化的最佳条件为:在羊肉中注射2%的CaCl2 溶液(400m mol),滚揉30min后,在10℃条件下放置8h;木瓜蛋白酶的最佳嫩化条件为:在羊肉中注射木瓜蛋白酶,滚揉30min,然后在10℃的条件下放置8h.羊肉中添加0.005%的木瓜蛋白酶的嫩化效果优于其它两种,其次是氯化钙法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李正英	内蒙古农业大学职业技术学院食品科学与工程系	51	171	7.0	10.0