中温发酵酸乳的游离氨基酸、脂肪酸和感官特性的研究

• 作者: 张灏 赵建新 陈卫 陈洁
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 中温发酵 酸乳 风味 描述性感官评价法 主成分分析 偏最小二乘回归分析
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 28-33
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 5273字
• 语种: 中文

摘要

采用正交设计试验研究了球杆菌比例、全脂乳浓度、发酵终点以及蔗糖添加量对中温发酵酸乳的风味和游离氨基酸、脂肪酸含量的影响.以9个不同的酸乳工艺配方为研究对象,采用主成分分析法(PCA)研究了不同样品的感官特征和游离氨基酸,脂肪酸含量.采用偏最小二乘回归分析法(PLSR)研究了感官结果和仪器测定结果的相关性.结果表明,球杆菌比例和全脂乳浓度是影响奶香味酸味、游离氨基酸量,脂肪酸量的重要因素.偏最小二乘回归分析表明酸乳气味与脂肪酸相关性较强,而风味和余味与游离氨基酸相关性强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品学院	129	966	16.0	26.0
2	张灏	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	256	2062	22.0	32.0
3	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
4	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0