质构分析(TPA)及测试条件对新鲜湿面品质的影响

• 作者: WU Wei-du ZHU Hui 施文蓉 董海英
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: TPA 新鲜湿面 压缩程度 压缩速率 停留时间
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 196-199
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.7
• 字数: 2802字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.08.058

摘要

简要介绍质构分析(Texture Profile Analysis)的方法,具体阐述TPA质构参数的含义,并对新鲜湿面进行TPA测试,研究压缩速率、压缩程度及停留时间对测试结果的影响.结果表明,压缩速率对F1及弹性影响显著,对硬度影响极显著,对内聚性、耐咀性及回复性影响不显著.而压缩程度对6个参数影响均为极显著.停留时间对F1、硬度、内聚性、耐咀性及回复性影响不显著,而对弹性影响显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	施文蓉		30	163	8.0	12.0
2	董海英		4	44	2.0	4.0
3	WU Wei-du		1	26	1.0	1.0
4	ZHU Hui		1	26	1.0	1.0