液相体系制备大豆酸沉蛋白-葡聚糖共价复合物及其反应机制(Ⅲ)功能性质的改善

• 作者: 廖劲松 杨晓泉 齐军茹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 大豆酸沉蛋白 功能性质 Maillard反应 葡聚糖
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 71-73
• 页数: 3页
• 分类号: Q513.2
• 字数: 1870字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.03.008

摘要

对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究.结果表明,液相体系反应产物在酸性条件下和100℃处理3min时乳化活性指数(EAt)降低,中性和强碱性条件下表现为优越的乳化活性和乳化稳定性.无论是干热5d或者液相体系反应,SAPP-葡聚糖共价复合物在所有pH范围内都能达到很好的溶解性能,并对80%乙醇体系反应前后的Maillard反应产物进行差示扫描(DSC)分析,进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物,该产物热稳定性很高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	348	4644	34.0	49.0
2	齐军茹	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	66	654	15.0	23.0
3	廖劲松	华南师范大学生命科学学院	17	182	8.0	12.0