玫瑰醋草缸盖晾晒前后和醋醅"发花"过程微生物消长规律的研究

• 作者: 励建荣 周利南 林森 梁新乐 蒋予箭 蒋跃明 裘纪莹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 浙江玫瑰醋 草缸盖 发花 微生物消长规律
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2999字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2008.02.008

摘要

研究了浙江传统玫瑰醋生产用草缸盖晾晒前、后以及醋醅"发花"过程中微生物的变化情况.试验结果表明.晾晒前、后各种微生物的数量发生显著变化;晾晒工艺能显著改变草缸盖中微生物的分布,使苹缸盖各部住微生物的绝对数量和各种微生物的比例趋于稳定.通过对"发花"阶段微生物消长情况的分析发现,"发花"前期以霉菌为主,中、后期以酵母菌和细菌为主.霉菌的最大含量可达1×106CFU/g,酵母和细菌的最大含量分别为1×107CFU/g和1×108CFU/g.表面和内部醋醅微生物数量差异大.在整个"发花"阶段,表面霉菌数多于内部霉菌数.细菌、酵母菌数量在"发花"前期,表面的多于内部的;在中、后期,内部的多于表面的.