香辛料对二甲基亚硝胺形成的抑制作用

• 作者: 孔保华 张健斌 王瑞 马俪珍
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 香辛料 二甲基亚硝胺 抑制率
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 安全与检测
• 页码范围: 93-96
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3901字
• 语种: 中文

摘要

在体外条件下模拟二甲基亚硝胺(NDMA)的生成反应,对八角、丁香、洋葱、香菜、小茴香、大蒜这6种香辛料提取液的抑制NDMA生成的作用和加入剂量的关系进行研究.结果表明:在加入量逐渐加大的情况下,八角和丁香的抑制效果随之增强,最高可达到90%以上,大蒜和洋葱的抑制效果不明显,芫荽和小茴香的作用则是先强后弱,最终稳定在一定水平.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品系	185	1393	19.0	27.0
2	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
3	王瑞	天津农学院食品系	48	371	11.0	17.0
4	张健斌	东北农业大学食品学院	2	25	2.0	2.0