煎炸过程中油脂劣变的控制

• 作者: 李华 董杰 蒋云升
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 煎炸 油脂劣变 指标 抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 食品安全
• 页码范围: 259-260,264
• 页数: 3页
• 分类号: TS207.7
• 字数: 3179字
• 语种: 中文

摘要

许多人爱吃煎炸食品,但煎炸食品对人体健康往往有不利的影响,这与煎炸过程中油脂的劣变有很大关系.研究者们为了解决这个矛盾,已经做了大量的工作,主要体现在三个方面:一是探讨煎炸过程中油脂劣变的机理;二是寻找可以较为有效并及时反映劣变的指标;三是摸索一些可以有效控制劣变的措施,尽可能地减少煎炸食品中所舍的有害物表.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董杰	扬州大学旅游烹饪学院	40	187	8.0	12.0
2	蒋云升	扬州大学旅游烹饪学院	136	488	11.0	14.0
3	李华	扬州大学旅游烹饪学院	43	587	12.0	24.0