复合多聚磷酸盐肉丸品质改良剂的研制

• 作者: 何国富 何志波 胡坤
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉丸 焦磷酸钠 三聚磷酸钠 质构特性
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3125字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2008.03.011

摘要

通过正交实验研究了焦磷酸钠、三聚磷酸钠和水分对猪肉丸质构特性和破裂特性的影响.结果表明,当焦磷酸钠和三聚磷酸钠混合使用时,高剂量的焦磷酸钠对肉丸的食用品质有负面的影响,而高剂量的三聚磷酸钠明显改善肉丸的食用品质.水仅在较高添加量时(15%)才能显著改善肉丸的食用品质.焦磷酸钠和三聚磷酸钠复配使用于肉丸改良剂的最佳配比为1:3.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡坤	广东药学院公共卫生学院	37	436	12.0	19.0
2	何志波	广东药学院公共卫生学院	2	72	2.0	2.0
3	何国富	广东药学院公共卫生学院	2	72	2.0	2.0