低糖适应性耐冻面包酵母菌种的性能及应用

• 作者: 任雅楠 宋振玉 张姝 李楠 王雷
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 低糖适应性 耐冻 面包酵母 性能 应用
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2819字
• 语种: 中文

摘要

对巳筛选出的2株低糖适应性酎冻面包酵母BY-03和FY-03进行了发酵力、存活率、麦芽糖酶活力和耐糖性的测定以及面包制作应用实验.实验结果表明,-20℃下冷冻4周后BY-03和FY-03的发酵力保持在40%以上,存活率在60%以上,明显高于市售普通酵母;其麦芽糖酶活力分别为10.12和15.10u/g,高于普通低糖酵母和普通高糖酵母;且在蔗糖质量分数为0%～40%的条件下生长良好.应用实验表明,含BY-03和FY-03的低糖面团在冷冻4周后其面包制品的感官综合评价结果均好于普通酵母制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋振玉	天津商业大学天津市食品生物重点实验室	3	26	3.0	3.0
2	李楠	天津商业大学天津市食品生物重点实验室	8	29	3.0	5.0
3	张姝	天津商业大学天津市食品生物重点实验室	3	26	3.0	3.0
4	王雷	天津商业大学天津市食品生物重点实验室	4	26	3.0	4.0
5	任雅楠	天津商业大学天津市食品生物重点实验室	1	4	1.0	1.0