光对冷却肉脂肪氧化和色泽变化的影响

• 作者: 李兴民 霍晓娜
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酸组成 光照条件 脂肪氧化 冷却肉
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 肉的颜色
• 页码范围: 3-10
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 8200字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.02.004

摘要

本文研究了不同光性质对脂肪氧化变化和色泽变化的影响.研究发现,选择照明光源(日光灯和白炽灯)时应根据贮存温度而定,在4±2℃温度下贮存时,两种光源对脂肪氧化程度影响之间不存在显著性差异(p>0.05),但日光灯照明可以延缓颜色发生变化,而在9±1℃温度下贮存时,采用白炽灯照明较适,可延缓脂肪氧化和变色发生.在4±2℃贮存温度下,采用日光灯照明时,光照强度低于750lux的情况下,光强大小对猪肉脂肪氧化和色泽变化的影响较小.在4±2℃贮存温度下,激发波长低于550nm的蓝光和绿光能明显加快猪肉脂肪氧化和变色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	霍晓娜	中国农业大学食品科学与营养工程学院	11	257	8.0	11.0