香辛料和蛋白酶在牛肉嫩化和保鲜中的作用

• 作者: 朱剑凯
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 木瓜蛋白酶 香辛料 嫩化 保鲜
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类食品添加剂
• 页码范围: 33-35
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1994字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2008.05.014

摘要

实验选用氯化钙和木瓜蛋白酶作为嫩化剂,用天然香辛料丁香、小茴香、肉豆蔻的60%乙醇提取液作为保鲜剂.将嫩化剂和保鲜剂复配后对冷却牛肉进行处理,,然后将样品在0-4℃条件下保存冷藏.冷藏期间,每隔3天对牛肉的感官进行测定.实验结果表明:在21 d贮存期间,C组对牛肉的保鲜和嫩化效果优于其它两组,牛肉的保藏期可以达到18 d以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱剑凯		2	10	2.0	2.0