用31P NMR研究猪背最长肌中3种多聚磷酸钠的水解

• 作者: 彭增起 靳红果
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 多聚磷酸盐 31P核磁共振 水解 猪背最长肌
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-10
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2915字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.09.005

摘要

试验利用31核磁共振(NMB)技术研究了焦磷酸四钠(TSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)在猪背最长肌中的水解变化.研究结果表明,TSPP和STPP的最终水解产物为正磷酸盐(Pi),TSPP在猪肉背最长肌中12h后还未完全水解,STPP在12h时已经完全水解为焦磷酸盐和正磷酸盐,派生的焦磷酸盐继续水解;HMP在肉中是稳定的,只有少量支链多聚磷酸盐能逐渐分解为Pi.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	113	1436	22.0	32.0
2	靳红果	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	19	139	6.0	11.0