热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉加工过程中品质变化研究

• 作者: 吴菊清 周光宏 徐幸莲 李春保 谢光华 闫孝柱
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 成熟 真空包装 保质期 食用品质
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 24-32
• 页数: 9页
• 分类号: TS2
• 字数: 6324字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2008.03.010

摘要

比较研究了热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉在加工过程中胴体温度、pH值、肉色、食用品质(嫩度、风味、多汁性、喜好程度和总体评价)、微生物等的变化.结果表明,真空包装冷却猪肉的嫩度、风味、多汁性、喜好程度和总体评价都比普通冷却猪肉、热鲜猪肉好,真空包装延长了猪肉保质期,宰后成熟提高了猪肉的食用品质,真空包装冷却猪肉更受消费者青睐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院	469	8958	47.0	64.0
3	李春保	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室	48	571	14.0	22.0
4	吴菊清	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室	33	355	13.0	18.0
5	闫孝柱		1	27	1.0	1.0
6	谢光华		1	27	1.0	1.0